Rött vin

Vinskola – rött vin

Rött vin framställs genom att man jäser krossade blå druvor tillsammans med skalen. Själva djruvsaften är färglös. Färgen kommer från skalen. Till skillnad från vita viner, vars jäsning sker utan skal, innehåller rött vin därför många fler ämnen. En del särskilt nyttiga antioxidanter finns t.ex. bara i rött vin. å andra sidan kan vissa personer vara känsliga för några av dessa speciella rödvinsämnen.
Alkoholjäsningen omvandlar sockret i druvmusten till alkohol. När den är färdig efter uppemot 14 dagar blir vinet torrt och jäsningen avstannar. Jäsningstemperaturen för röda viner är vanligen 27-32 grader, betydligt högre än för vita viner, vilket gör att man kan laka ut mer av ämnena från skalen.
Styrkan i färgen varierar också med druvsorten. Viner på pinot-noir-druvan får en rätt ljus röd färg, medan cabarnet sauvignon och syrah kan ge en nästan svartröd färg. Små druvor ger mer skal per liter must och därmed också mer färg än stora.<
Jäsningen sker vanligen i stål- eller cementtankar eller i stora kar av ek eller sten. Under jäsningen samlas skalen på ytan av vinmusten, där de torkar. För att hålla skalen fuktiga brukar man pumpa upp den jäsande musten från botten och spruta den över skalen några gånger per dygn. En lite mer arbetskrävande metod är att mekaniskt, ibland för hand, pressa ner skalmössan i musten med jämna mellanrum, eller låta tankarna rotera kring en horisontell axel. Vinet påverkas i hög grad av hur ofta och på vilket sätt denna återblandning sker.
De flesta av världens gamla stora viner jäser naturligt på jästbakterier som finns på druvskalen eller som har blivit kvar i i vineriet sedan året innan. Fungerar det så brukar vinet bli bättre och mer nyanserat än om man tillsätter odlad jäst. Fördelen med odlad jäst är att man har bättre kontroll över processen och kan undvika att den avstannar i förtid.

När alkoholjäsningen och den påföljande skalurlakningen är färdig skiljs skalresterna (som går till grappa och kompost) från det unga vinet. Det mesta får rinna av utan hjälp. Sedan pressas återstoden för att frambringa det s.k. pressvinet, som på många sätt är hårdare, grövre och tanninrikare än det vin som fått rinna av fritt. Efter pressning genomgår nästan alla röda viner en malolaktisk bakteriejäsning som omvandlar den skarpa äppelsyran i vinet till mjuk mjölksyra. Det ger vinet en rundare och fylligare ton.
De flesta röda viner mår bra av en viss ekfatslagring. Det kan ske på fat i alla storlekar, från drygt 200 liter upp till flera tusen liter. Eken ska ge en bakgrundssmak som lyfter fram vinets övriga smaker.
Det finns flera hundra olika druvsorter för röda viner. De klassiska druvorna från de tre franska huvuddistrikten bordeaux (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot och malbec), Bourgogne (pinot noir) och Rhone (syrah och mourvedre) kallas internationella druvor och dominerar i världen. Men det finns flera andra som dominerar i andra delar av världen t.ex. italiens nebbiolo, sangiovese och corvina samt Spaniens tempranillo och grenacha och Portugals touriga national.

För att vinet ska få exeptionell kvalitet krävs en perfekt kombination av druvsort och de naturliga faktorer som utmärker ett vinområde, dess s.k. terroir, som t.ex. klimat, berggrund, topografi och solexponering. En sista förutsättning för att få fram ett toppvin är att skörden sker vid exakt rätt tidpunkt.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *