Category Archives: Dryck

Alkohol – nyttigt eller skadligt?

Med jämna mellanrum så slår dagstidningarna upp rubrikerna att några glas vin i veckan är nyttigt, medan vid andra tillfällen så kommer rapporter om alkoholens skadeverkningar. Så vad är det egentligen som gäller?

Helt säkra på den saken kan vi inte vara eftersom för att få helt tillförlitliga resultat ska man helst ha två stora försöksgrupper där den ena slumpades till att dricka alkhol under många år och den andra gruppen skulle helt avstå alkohol, s.k. prospektiva randomiserade studier, men det är omöjligt att göra både av praktiska och etiska skäl.

Men befolkningsstudier har visat att personer som dricker måttliga mängder alkohol löper lägre risk för flera allvarliga sjukdomar som hjärt-kärl sjukdom, typ 2 diabetes och demens jämfört med dem som inte dricker alls, eller dricker större mängder.

Men hälsoeffekterna gäller bara medelålders och äldre och är störst för män. Under 4o år ser man inga hälsovinster alls med att dricka eftersom hjärt-kärlsjukdomar är så ovanliga.

Och hälsovinsterna uppträder bara vid små mängder. För män ett glas vin om dagen, för kvinnor ett halvt glas. Vid större mängder ökar istället risken för allvarlig sjukdom, bland annat just hjärtinfarkt och diabetes, men även olika cancerformer.

Och problemet med befolkningsstudier är att resultaten är svårtolkade. Faktum är att måttlighetsdrickare ofta lever hälsosamt i andra avseenden, t.ex. genom bättre matvanor och kanske ett rikt socialt liv. Det är då svårt att veta om hälsoeffekterna verkligen beror på alkoholen.

T.ex. så följde doktor Holger Theobald i sin doktorsavhandling 30 000 stockholmare under en tid av 26 år. Lägst risk att dö under den här perioden hade löpte de som druckit alkohol motsvarande en halv flaska vin i veckan. Men när man tittade på absolutisterna, de som inte drack alls, så visade det sig att de som blivit nykterister sent i livet hade tre gånger högre risk att dö i förtid, jämfört med de som varit nyktra hela livet. Så om man jämförde måttlighetsdrickarna med de som varit nyktra hela livet såg man ingen skillnad i dödlighet.

En annan färsk finsk studie visar på negativa effekter på kärlväggarna av alkohol, redan vid små mängder.

Visst har forskning visat att flavenoider i t.ex. rödvin kan skydda mot hjärt- kärlsjukdom, men eftersom man bara såg ett skydd bland de som hade låg vinkonsumtion, en halv flaska vin i veckan, så är det inte säkert att detta är orsaken. Isåfall borde det vara en linjär skyddseffekt med ökat drickande, vilket man inte ser. Det är antagligen säkrare att få i sig flavenoiderna t.ex. genom frukt, bär russin nötter och grönt te.

 

De sjukdomar som man sett alkohol har en effekt på är…

Cancer
Hög alkoholkonsumtion ökar risken för många cancersjukdomar. Starkast är sambandet mellan alkohol och cancer i bröst, tjock- och ändtarm, munhåla, svalg, struphuvud, matstrupe och lever. Framför allt ökar risken bland storkonsumenter. Men för bröstcancer börjar risken öka redan vid ett glas vin om dagen enligt vissa studier.
När alkoholen bryts ner bildas det cancerframkallande ämnet acetaldehyd. Det bildas också fria syreradikaler som skadar cellernas arvsanlag vilket kan starta cancerprocessen. Alkoholen försvagar också immunförsvarets mördarceller, NK-celler som är viktiga för att känna igen och döda celler som omvandlats till tumörceller. Alkohol verkar också som ett lösningsmedel som gör det lättare för andra canerframkallande ämnen att tränga in i kroppens celler. Alkoholen gör också bröstkörtlarna känsligare för östrogen och andelen körtelvävnad ökar, vilket ökar risken för cancer. Totalt beräknas 2-4 procent av all cancer orsakas av alkohol.

Demens
Måttlig alkoholkonsumtion har i en del studier kopplats till lägre risk för demens. Storkonsumenter däremot verkar löpa en högre risk för demens som också kommer tidigare i livet.

Depression
Depression är 2-4 gånger vanligare hos de som dricker mycket eller är alkoholberoende. Regelbundet högt intag av alkohol kan sänka halten av signalsubstansen seretonin som har betydelse för vårt stämningsläge. Hälften av självmorden i Sverige är alkholrelaterade.

Diabetes
Personer som dricker måttligt med alkohol löper ungefär 20-30 procents lägre risk för typ2-diabetes än de som inte dricker alls. Alkoholen kan förbättra kroppens insulinkänslighet. Storkonsumenter av alkohol löper däremot troligen en ökad risk för typ2-diabetes.

Hjärt- kärlsjukdom
Låg alkholkonsumtion verkar kunna skydda mot hjärtinfarkt och stroke enligt befolkningsstudier. Små mängder alkohol kan höja det goda HDL-kolesterolet, motverka blodproppsbildning och minska inflammation i kroppen.
Hög alkoholkonsumtion under längre tid ökar istället risken för höga blodfetter och högt blodtryck, som är riskfaktorer för hjärt- kärlsjukdom.

Leverskador
Levern är kroppens avgiftningsscentral där alkoholen bryts ner och förbränns. Hög alkoholkonsumtion ökar risken för fettlever vilket innebär att en del av leverns vävnad ersatts av fett. Detta försämrar leverns funktion och ökar risken för leverinflammation och skrumplever. Även risken för gulsot ökar med ökande alkoholkonsumtion.

Sömn
Alkoholen får oss att slappna av och gör det lättare att somna, men sömnkvaliteten försämras och vi får för lite djupsömn. Alkoholen stör sömnen genom att minska mängden av sömnhormonet melatonin och höjer ämnesomsättningen.

 

Öl

Ölskola

öl är antagligen världens äldsta alkoholprodukt. Man har hittat en s.k. ölsten i en ca 6000 år gammal krukskärva från den sumeriska civilisationen i nuvarande Iran.

Öltillverkning

När man tillverkar öl, läggs ett sädeslag, vanligen korn, i vatten för att börja gro. I groningsprocessen frigörs enzymer som senare förvandlar kornets stärkelse till socker.
Groningen avbryts efter ett par dagar genom torkning. Nu har malt. Beroende på hur man torkar och rostar malten, får ölet olika karaktär.
Det mältade kornet krossas och löses i varmt vatten. I den s.k. mäskningen bryter enzymerna från malten ner stärkelse till socker.
Maltresterna silas bort. Resultatet är en söt vätska, kallad vört. Denna kokas tillsammans med humle som ger ölet dess beska arom och hållbarhet. Vörten är nu en stamvört och den kyls och pumpas över till en jästtank.
Därefter tillsätts jästen som förvandlar sockret i örten till alkohol och kolsyra.
Efter att man tagit bort jästen, återstår att lagra, filtrera, pastörisera och tappa upp det färdiga ölet.

Typer av öl

Spontanjäst öl.
I begynnelsen var all öl spontanjäst, men idag är bryggmtoden sällsynt. Vid spontanjäsning tillsäts ingen jäst till stamvärten som istället får reagera med mikroorganismer i luften.
Spontanjäsningen är svår att styra och det kan ta upp till ett par år på sig att läsa klart.

överjäst öl – Ale
Vörten jäses vid temperaturen 15-24 grader. Processen går snabbare och effektivare än för underjäst öl. Det innebär att man kan jäsa ölet till

Underjäst öl – Lager
Begreppet underjäst kommer av att jästen sjunker till botten vid tillverkningen.
Vörten jäses vid temperaturen 6-12 grader.

Vitt vin

Vinskola – vitt vin

När man pressar druvor och jäser musten utan skal blir vinet vitt oavsett om druvorna är blå eller gröna. Merparten av det vita vinet görs på gröna druvor, men det görs även en hel del vitt vin på blå druvor, s.k. blanc de noir.
Från början är det vita vinet i det närmaste färglöst, men med stigande ålder och oxidation blir det gyllengult. När det blir riktigt gammalt kan färgen gå mot bärnsten.
Vita viner brukar jäsa på rostfria tankar, men eftersom inga skal finns med kan man även använda små ekafat med mycket liten öppning. Den metoden används t.ex. vid framställning av bättre vid bourgogne och finare vin på chardonnaydruvan. Temperaturen för jäsning av vita viner är oftast mellan 15 och 23 grader. Långlivade vita viner med mäktighet och stor kraft, brukar i allmänhet genomgå malolaktisk jäsning, där den hårdare äppelsyran omvandlas till mjölksyra i samband med fatlagringen. När man gör lättare vita viner, undviker man i allmänhet malolaktisk jäsning för att behålla den krispiga tonen.

Röda viner har tanniner som ger dem långt liv men detta naturliga konserveringsmedel saknas i huvudsak hos vita viner. Liksom för röda viner dominerar de traditionella franska druvsorterna som t.ex. chardonnay, sauvignon blanc, semillon, viognier, marsanne och chenin blanc vitvinsproduktionen i stora delar av världen. Därtill kommer riesling samt den italienska verdiccio, österikiska gruner veltliner och den spanska viura. Ofta blandar man också olika vita druvsorter. Det finns också några riktigt usla vitvinsdruvor, som traditionellt mest används för att göra sprit på, t.ex. colombard och trebbiano (ugni blanc) Kvalitet och karraktär på de vita vinerna bestäms i hög grad av vingården och dess förhållanden.

Rött vin

Vinskola – rött vin

Rött vin framställs genom att man jäser krossade blå druvor tillsammans med skalen. Själva djruvsaften är färglös. Färgen kommer från skalen. Till skillnad från vita viner, vars jäsning sker utan skal, innehåller rött vin därför många fler ämnen. En del särskilt nyttiga antioxidanter finns t.ex. bara i rött vin. å andra sidan kan vissa personer vara känsliga för några av dessa speciella rödvinsämnen.
Alkoholjäsningen omvandlar sockret i druvmusten till alkohol. När den är färdig efter uppemot 14 dagar blir vinet torrt och jäsningen avstannar. Jäsningstemperaturen för röda viner är vanligen 27-32 grader, betydligt högre än för vita viner, vilket gör att man kan laka ut mer av ämnena från skalen.
Styrkan i färgen varierar också med druvsorten. Viner på pinot-noir-druvan får en rätt ljus röd färg, medan cabarnet sauvignon och syrah kan ge en nästan svartröd färg. Små druvor ger mer skal per liter must och därmed också mer färg än stora.<
Jäsningen sker vanligen i stål- eller cementtankar eller i stora kar av ek eller sten. Under jäsningen samlas skalen på ytan av vinmusten, där de torkar. För att hålla skalen fuktiga brukar man pumpa upp den jäsande musten från botten och spruta den över skalen några gånger per dygn. En lite mer arbetskrävande metod är att mekaniskt, ibland för hand, pressa ner skalmössan i musten med jämna mellanrum, eller låta tankarna rotera kring en horisontell axel. Vinet påverkas i hög grad av hur ofta och på vilket sätt denna återblandning sker.
De flesta av världens gamla stora viner jäser naturligt på jästbakterier som finns på druvskalen eller som har blivit kvar i i vineriet sedan året innan. Fungerar det så brukar vinet bli bättre och mer nyanserat än om man tillsätter odlad jäst. Fördelen med odlad jäst är att man har bättre kontroll över processen och kan undvika att den avstannar i förtid.

När alkoholjäsningen och den påföljande skalurlakningen är färdig skiljs skalresterna (som går till grappa och kompost) från det unga vinet. Det mesta får rinna av utan hjälp. Sedan pressas återstoden för att frambringa det s.k. pressvinet, som på många sätt är hårdare, grövre och tanninrikare än det vin som fått rinna av fritt. Efter pressning genomgår nästan alla röda viner en malolaktisk bakteriejäsning som omvandlar den skarpa äppelsyran i vinet till mjuk mjölksyra. Det ger vinet en rundare och fylligare ton.
De flesta röda viner mår bra av en viss ekfatslagring. Det kan ske på fat i alla storlekar, från drygt 200 liter upp till flera tusen liter. Eken ska ge en bakgrundssmak som lyfter fram vinets övriga smaker.
Det finns flera hundra olika druvsorter för röda viner. De klassiska druvorna från de tre franska huvuddistrikten bordeaux (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot och malbec), Bourgogne (pinot noir) och Rhone (syrah och mourvedre) kallas internationella druvor och dominerar i världen. Men det finns flera andra som dominerar i andra delar av världen t.ex. italiens nebbiolo, sangiovese och corvina samt Spaniens tempranillo och grenacha och Portugals touriga national.

För att vinet ska få exeptionell kvalitet krävs en perfekt kombination av druvsort och de naturliga faktorer som utmärker ett vinområde, dess s.k. terroir, som t.ex. klimat, berggrund, topografi och solexponering. En sista förutsättning för att få fram ett toppvin är att skörden sker vid exakt rätt tidpunkt.